Jabuticaba: brasileira até o caroço
A mais brasileira das frutas tem aparência de durona. Puro disfarce. Um apertão... e ploct. A jabuticaba explode e expele sem resistência sua polpa doce e esbranquiçada. Bom mesmo é comer arrancando direto do pé, escolhendo as mais graúdas. Ou de baciada, uma atrás da outra.
(Felipe Rau/AE)
Como tem apenas uma safra por ano, entre agosto e novembro, fim de inverno e primavera, a jabuticaba é a fruta que nos ensina a esperar. Fora de época, não chega às gôndolas do mercado nem às feiras livres - vez ou outra há uma safrinha entre fevereiro e abril, mas não o suficiente para ser comercializada. Por isso, quando chega a primavera, ninguém quer dar à jabuticaba outro fim que não seja o da ladroíce no pé. É nessa época que ela (re)aparece nos cardápios dos restaurantes, transformada em sorbets, caldas, caipirinhas e "jabuticabas" - como chamam as esferas da fruta feitas por Helena Rizzo no Maní.
Da família das mirtáceas - a mesma da pitanga -, a jabuticaba é uma fruta exclusivamente brasileira, típica da Mata Atlântica. Apesar de haver cerca de 15 variedades da fruta, pouca gente distingue bem uma da outra, diferentemente de bananas (prata, maçã, nanica) e laranjas (lima, baía, pera). É que a única jabuticaba amplamente comercializada é uma espécie chamada sabará (Myrciaria jaboticaba), considerada a mais doce. A paulista (Myrciaria cauliflora), maior e mais azedinha, também pode ser encontrada.
Um tipo raro e incomum bastante cultuado no universo jabuticabeiro é a branca (Myrciaria aureana), que, diferentemente de todas as outras, é verde. As variedades restantes? Só procurando de pomar em pomar.
O cultivo de jabuticaba se concentra no centro-sul, em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Goiás, onde chove bastante - solo úmido é essencial para manter a jabuticabeira fértil. Nas outras regiões a fruta também é produzida, mas não com tanta fartura. E ela já chegou até a outros países: há produção na Flórida, Estados Unidos; em países latino-americanos como a Argentina e até no Japão - em Shizuoka, o produtor Yoshinari Nishikawa tem uma plantação, aberta à visitação, com mais de cem árvores.
Mas a verdade é que a jabuticaba é uma fruta que não gosta de sair de casa, seja deste lado ou do lado de lá do mundo. Estoura à mínima pressão e começa a fermentar no mesmo dia da colheita. Além disso, é uma planta sem pressa, descansada, que demora mais de uma década para dar os primeiros frutos - daí a grande quantidade de jabuticabeiras híbridas ou "produzindo" à venda.
E, quando finalmente dá fruta, é arrebatadora: "Não acredito, a jabuticabeira aqui de casa deu fruto pela primeira vez! Ia fotografar, mas comi o potinho inteiro, antes. Doces! Demorou uns 15 anos para se manifestar", escreveu recentemente a escritora Nina Horta em seu blog. A mesma Nina tentou adivinhar o deslumbre de Paul Bocuse frente à fruta, em capítulo de Não É Sopa, com a citação: "La jabuticaba n’est pas pour le bec de tout le monde. Extraordinaire..." ("jabuticaba não é parao bico de todo mundo. Extraordinária").
A fruta povoa também um capítulo inteiro de Reinações de Narizinho, de Monteiro Lobato. É lembrada por Guimarães Rosa em Primeiras Estórias e homenageada por Bebel Gilberto ("If I could name a fruit for you it would be jabuticaba") e Gilberto Gil ("É o Grande Sertão: Veredas, Reino da Jabuticaba").
O Paladar dedica a reportagem de capa desta edição à brasileiríssima jabuticaba. Jabu o quê? É, ela é um trava-língua para estrangeiros. Mas não há quem não se renda a ela.
Com ou sem caroço?
Não tem certo e errado, mas "jabuticaholics" juram que é melhor cuspir. Por três motivos: se você engole o caroço de uma vez, não ‘curte’ a polpa que o envolve - e a ideia é que antes de cuspir você o chupe. Se engolir direto, perderá a chance de mordiscá-lo e sentir o sabor azedinho. Por último, o caroço causa prisão de ventre.
Jabuticaba de beber
A casca tem um leve amargor, a polpa é extremamente doce; e o caroço, azedinho. Por unir em uma só fruta qualidades tão distintas, a jabuticaba é ótima para ser "engarrafada".
Além do bom sabor, as bebidas com jabuticaba saem na frente em relação aos pratos no quesito durabilidade - você consegue manter a jabuticaba o ano todo na despensa. Prova da versatilidade da fruta é a galeria com as bebidas ao lado. Uma caipirinha para abrir o apetite, um licor ou um "vinho do porto" para fechar a refeição, o frisante para acompanhar o prato principal ou uma cerveja com petiscos? É só escolher.
Caipirinha
Refrescante como toda caipirinha, tem a vantagem de ser feita com uma fruta muito doce, que ‘quebra’ o álcool da cachaça envelhecida Jacuba de Ouro (MG). É servida no Mocotó (Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, 2951-3056)
Licor
Para quem gosta de terminar as refeições com um sabor doce. Leva jabuticaba, açúcar e cachaça. Andrea Kaufmann, do AK (R. Fradique Cotuinho, 1.240, 3231-4496), tem uma versão com vodca que lembra uma batida
Vinho 'do porto' e frisante
O 'porto' é ácido e agradável, com boa presença de jabuticaba. Menos doce que o licor. Já o cheiro do frisante lembrou lata de sardinha; agradou menos. Empório do Abade (Av. Brig. Luís Antônio, 2.013)
Cerveja
A mineira Falke Vivre Pour Vivre nasceu de um lote de tripel Monasterium que sofrera ação láctica. Adicionou-se suco de jabuticaba. Resultado: notas da fruta e boa acidez. Alto dos Pinheiros. R. Vupabussu, 305.
Fonte:
Nana Tucci - Especial para o Estado
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